José Pedro Gómez, enólogo: "El vino tiene que ser como ese amigo que cae bien en todos lados"
El enólogo de Bodega Chayenne Borrasa visitó los estudios de Radio Uno y contó qué hay detrás de cada botella, desde el trabajo en el viñedo hasta la elaboración. También explicó por qué un vino puede tener aromas a frutas que nunca estuvieron dentro de la botella.
Hablar de vino suele llevar rápidamente a una mesa, una comida y una copa. Pero detrás de ese momento hay años de trabajo, decisiones que comienzan incluso antes de que aparezca el primer racimo y un proceso que, según explicó el enólogo José Pedro Gómez, tiene mucho más de artesanal que de industrial.
Gómez, responsable de buena parte de la elaboración de los vinos de Bodega Chayenne Borrasa , visitó los estudios de Radio Uno y contó detalles de una actividad en la que, según explicó, la paciencia resulta fundamental.
"No es para gente que está apurada ", resumió el enólogo al explicar que algunas de las decisiones que se toman hoy recién podrán verse reflejadas en una botella varios años después.
La producción comienza mucho antes de la cosecha. La poda, por ejemplo, es una de las decisiones fundamentales para determinar las características de la producción futura. El especialista explicó que incluso las plantas más antiguas desarrollan una especie de adaptación a las condiciones del suelo y del agua.
La bodega, ubicada en San Rafael, trabaja con distintas variedades y cuenta con un viñedo de más de 40 años. La producción es de pequeña escala y parte de sus vinos se comercializa en el exterior, principalmente en Canadá y México.
Pero una de las cuestiones que más llamó la atención durante la charla fue la explicación sobre los aromas que pueden encontrarse en una copa.
Gómez señaló que el vino puede contener más de mil compuestos odorantes y explicó que cuando alguien encuentra aromas a ciruela, ananá, durazno o incluso pimiento, no significa que esos ingredientes hayan sido agregados a la bebida.
La explicación está en la propia uva y en los compuestos aromáticos que desarrolla durante su crecimiento y elaboración. El cerebro, además, relaciona esos estímulos con recuerdos y aromas conocidos, algo que los especialistas aprovechan durante las degustaciones para ayudar a identificar las distintas características de un vino.
"Cuando nosotros decimos que tiene olor a ciruela, tiene olor a ciruela porque la uva generó ese compuesto aromático ", explicó.
También habló sobre los blends y destacó que la combinación de distintas variedades puede generar resultados que van mucho más allá de una simple suma de componentes.
"Uno más uno da cuatro ", graficó al explicar que determinadas combinaciones pueden potenciar aromas y sensaciones en lugar de limitarse a acumular características.
Y cuando llegó el momento de hablar de la relación entre vino y comida, Gómez eligió una comparación mucho más cotidiana.
"El vino tiene que ser como ese amigo que cae bien en todos lados, pero no es el que se pasó toda la noche hablando ", dijo.
Para el enólogo, el vino debe tener presencia en una mesa, pero sin imponerse sobre la comida. Esa búsqueda también forma parte de la identidad de los vinos que elaboran, muchos de ellos producidos en partidas limitadas.
Durante la visita, además, presentó dos etiquetas que comenzaron a llegar al mercado formoseño: un Sauvignon Blanc Dulce Natural , elaborado con azúcar residual proveniente de la propia uva, y un Malbec 2022 , con 18 meses de crianza en barricas de roble francés.
El primero fue presentado como un vino fresco y frutado, con aromas que remiten a ananá y durazno en almíbar. El segundo pertenece a una línea de mayor complejidad y fue elaborado con una crianza prolongada en barrica.
Gómez también destacó que una de las diferencias entre los pequeños productores y las grandes etiquetas está en la posibilidad de conocer el origen de la uva y seguir todo el proceso de elaboración.
"Busquen bodegas que tengan viñedo , es la única forma de encontrar seguridad y trazabilidad en lo que están tomando", recomendó.
Así, detrás de una botella que puede abrirse en cuestión de segundos hay una historia que comenzó varios años antes: una planta, una cosecha, una poda, el trabajo del enólogo, barricas, fermentación y, sobre todo, tiempo.
Porque en el mundo del vino, como resumió Gómez, las cosas no se pueden apurar .
